Биография Бориса Васюнькина (на снимке), сегодня жителя деревни Заборье, а в недалёком прошлом ростовчанина, изобилует интересными фактами, многие из которых связаны с кулинарией. Он выпускник Ростовского среднего профессионального кулинарного училища и, соответственно, повар пятого разряда. Работал в кафе, ресторанах и даже на корабле! Сегодня он применяет свои кулинарные способности лишь в обычной жизни: готовит для себя и брата, с которым они вместе переехали в Беларусь. Но есть ещё порох в пороховницах: по словам Бориса Николаевича, при желании он может приготовить любое блюдо! Даже участвовал в кулинарной программе Первого национального канала «Смачна есці». Думаю, разговор с профессиональным поваром будет интересен нашим читателям.

 «Я махровый 
общепитовец!»

–Борис Николаевич, что,  действительно любое блюдо можете приготовить?
–В принципе, да, ведь я знаю алгоритм приготовления любого блюда. Но, я – «махровый общепитовец», поэтому для меня важно, чтобы приготовленные мною «первое, второе и компот» пришлись по вкусу всем!

–Вы заинтриговали тем, что работали на корабле...

–Да, исполнил детскую мечту, правда, корабль стоял на берегу. Однако факт такой в биографии имеется. Целый месяц я кормил, причём по отзывам очень вкусно, команду корабля. 

–Накануне Пасхи  актуально поговорить о куличах: Ваш конёк или нет?

–Пироги – всегда очень ответственно для меня. Тесто – это целая история. Я каждый раз очень волнуюсь, чтобы получилось, поэтому куличи для себя мы покупаем. И только если ждём гостей, то я решаюсь на авантюру пройти «марафон переживаний» и готовлю пасхальные булки.

–Какой пирог предпочитаете готовить для гостей?
–Всё по сезону. Если это осень, то будет пирог с грибами или капустой. Тесто дрожжевое сдобное по классическому рецепту. Весь секрет в том, чтобы были время и настроение. Но я не только готовлю, но и с удовольствием  ем то, чем меня угощают. Главное, вкладывать душу в то,что ты делаешь.

–Сегодня для себя и брата Вы готовите “первое, второе и компот”?

–Нет, нам достаточно первого или второго. Компоты, кстати, тоже не варю. Лучше воду с калиной  протёртой выпить или травяной чай. Для гостей нужно постараться – салаты, нарезка, пирог.

– Ваш  любимый рецепт первого блюда…
–Моё любимое “первое” – это украинский борщ со свёклой! Все его готовят по-разному. Я его могу  сварить как вегетарианским, так и на любом мясном бульоне. Расскажу рецепт постного борща, который получается не менее вкусным, чем на мясном бульоне. Ингредиенты: капуста, картофель, морковь, лук, свёкла. Отвариваем в воде картофель. Лук пассеруем с морковью на сливочном или подсолнечном масле. Добавляем капусту, варим её буквально пару-тройку минут, чтобы она была немного хрустящей, и после – пассеровку. Люблю в сезон добавить и свежие помидоры. Свёклу я тушу с добавлением уксуса (можно и лимонный сок), чтобы она не теряла цвет и не окрашивала другие овощи в борще. Свёкла добавляется в конце варки, после неё только зелень и приправы. Всё, борщ готов! Свежую зелень можно положить прямо в тарелку при подаче. К борщу могу испечь и пампушки из дрожжевого теста, которые намазываются чесночком, но это опять же гостевой вариант. 

– Не все умеют правильно готовить печень. Есть ли у Вас свой секрет жарки печени?

–Главное – правильно выбрать и подготовить к жарке исходный материал. Для жарки лучше подойдёт говяжья печень. Нужно покупать большой сочный кусок. Печень освобождаем от плёночек, нарезаем крупными кусочками толщиной до 1 сантиметра. Чтобы печень сохранила сочность, перед жаркой её сначала перчим, солим и затем обваливаем в панировачных сухарях. Обжариваем до золотистой корочки. Главное – не пересушить. Можно сделать печень “по-строгановски”: в сметанном соусе с луком, но это не мой любимый рецепт. В последнее время мы даже не жарим печень, а делаем паштет, который в шутку называем “Печень фуагра”. Для этого нам понадобятся куриные субпродукты – печень, сердце. Обжариваем субпродукты с морковью, репчатым луком и салом. После жарки всё пропускаем через мясорубку. Это отличное как повседневное, так и праздничное блюдо!

Всё самое 
вкусное 
готовится просто!

–А что Вы предпочитаете из гарниров?

–Мы любим пюре.  Мой секрет вкусного пюре прост: при варке вместе с картофелем отвариваю очищенную луковицу, которую нужно растолочь вместе с картошкой в пюре. Я знаю, что даже те, кто не любит лука, когда пробуют моё пюре и не знают, что там он присутствует, всегда с удовольствием едят и нахваливают. В пюре добавляю соль и сливочное масло, а вот молоко и яйцо не кладу: это экономно и не менее вкусно. Густоту пюре регулирую водой, которой добавляю столько, сколько нужно для желаемой консистенции блюда. Измельчаю пюре не блендером, не толкачиком, а “давилкой” с дырочками.

–Пришлись ли Вам по вкусу белорусские драники?

–Нам их очень нравится есть, но пока все нюансы не раскрыли для себя: работаем над рецептом.

–Как Вы относитесь к десертам: с большим удовольствием готовите их или едите? 

–На каждый день мы покупаем сладости в магазине. А вот для гостей нет проблем приготовить торт, пирог. Мы любим классические, с масленым кремом, торты. Пеку бисквиты, разрезаю их на два коржа. Пропитываю сиропом, смазываю масленым кремом. Можно в пропитку (жидкое варенье или сироп) добавить коньяк для шарма. Главное, чтобы был баланс сладкого и кислого. Для украшения – включаем фантазию! 

–Есть ли любимые мясные блюда?
–Классика жанра – это шашлык! Для него нужна свиная шея – вот и все премудрости! Из такого прекрасного мяса получится и прекрасная отбивная! 

–А рыбные блюда?
–Рыбку из местного водоёма мы готовим так: просаливаем, вялим, очищаем от хребтов и костей до филе. Потом филе мелко нарезаем и смешиваем со сливочным маслом. Вот такая “икра” для бутерброда. Всем рекомендуем: просто, быстро и недорого. В деревне вообще есть шанс питаться очень экономно по сезону: ягоды, грибы, рыба речная, овощи, выращенные на своём земельном участке. 

–А что с грибами готовите?
–Грибы со сметаной тушёные или жареные, или суп с грибами. Для себя мы открыли здесь гриб-зонтик из семейства шампиньоновых. Из этих грибов можно много что приготовить. Нам с братом понравились шницели из “зонтиков”. Их готовим в двойной панировке – в муке и в яйце. Результат – просто объедение!

–А что скажете о салатах?
–Чудесное блюдо! Самые полезные салаты – из овощей! Помидоры, огурцы, пекинская капуста – прекрасные ингредиенты! “Пекинка” – отличная основа любых простых и сложных салатов. Зелёный горошек тоже любой салат может украсить! Боюсь, что я вас не смогу удивить. Морковь с чесноком и майонезом, “Сельдь под шубой”, “Оливье”... Очень хорошо наряду с салатами к праздничному столу идут блинчики с различными начинками.

Еда 
как трансформер

–Тогда расскажите о приготовлении блинчиков с “фирменными начинками”?

–Начинка любимая – рис с мясом, луком и морковью. Мясо обжаривается с овощами и приправами, перекручивается на мясорубке, добавляются рис и обжаренные овощи – начинка готова! Тесто замешивается просто. Блины делаю на молоке средней жирности. Чтобы они были нежными, на литр жидкости добавляю одно яйцо, немного соли и гашеную соду на кончике ножа. Масла подсолнечного на литр молока – пару столовых ложек, сахара совсем немного. Чтобы не было комочков, в небольшом количестве молока размешивается мука с содой, сахаром и яйцом, потом только добавляем оставшиеся молоко и масло.

–Часто блюдо “раскрашивает” соус.  Готовите ли Вы их сами?

– Кетчуп мы делаем сами. В сезон – из свежих помидоров, а зимой – из томатной пасты или консервированных томатов. Если свежий помидор слишком сочный, выпариваем влагу на огне или добавляем томатную пасту. В овощную смесь кладём любимые приправы, уксус и чеснок, если нравится.

–Где проходит та тонкая грань между ресторанной и повседневной кухней?

–Её, в принципе, нет. Готовить можно вкусно или нет. Всё зависит от подачи. Одно и то же блюдо можно приготовить одинаково, а подать по-разному. Ведь есть разница, когда  оформляешь  блюдо для домашнего обеда или званого ужина! Но для повара главная похвала – чистые тарелки после трапезы! 

–Есть у Вас «поварской» принцип, который используете по жизни?
–В моём понимании ничего не должно выбрасываться, нужно готовить с перспективой. Будь то фуршет или обычная домашняя кухня! Любое свежее блюдо можно трансформировать и завтра совершенно новое свежее блюдо подать. Например, когда я на корабле работал, то готовил основное второе блюдо, а к нему массу различных салатов: морковь, капуста, огурцы, помидоры. Например, из салата из свежей капусты, который не доели сегодня, можно завтра приготовить щи, тушёную капусту, пирог с капустой. Было бы желание, и ваша кухня может быть вкусной, разнообразной и полезной!
–Спасибо за интересную беседу!